店長日記ブログ

蒲郡の酒屋「まん天や」の日記ブログにお越しいただき
誠にありがとうございます。木村です。

以前、このブログでも紹介させていただきました
一念不動 純米大吟醸 山田錦35％（赤ラベル）の720mlが品切れしてしまいました。
（紹介ブログはコチラ）

再入荷は6/7（水）となっております。
また、この商品の1800mlは現在のところ在庫ございます。

一念不動 純米大吟醸 山田錦35％（赤ラベル） 1800ml

米の旨さをしっかりと引き出した正統派のお酒を目指した「一念不動」シリーズ。
こちらの商品はその「一念不動」シリーズの最高峰。
山田錦を35％まで精米し、低温貯蔵タンクで一年以上熟成させました。
純米大吟醸から連想する華やかさは抑え目の、落ち着いた味わい。
さらりとした軽い飲み口ながらも、豊かな凝縮感のあるお酒です。

限定品のため、再入荷まで少しお時間がかかってしまいますが、
父の日（6/18）のプレゼントまでには何とか間に合いそうです。
恐れ入りますが入荷まで今しばらくお待ちくださいます様、
よろしくお願い申し上げます。

蒲郡の酒屋「まん天や」の日記ブログにお越しいただきありがとうございます。
木村です。

まん天やのある蒲郡市は、南は海、北は山に囲まれ、自然の恵みに育まれた街ですが、
ここで生まれ育った者として思うのが、南にある海の恩恵がとりわけ大きいという事です。
鉄道唱歌の30番で「東海道にて優れたる 海の眺めは蒲郡」と歌われるほど、美しい眺めの三河湾や、
その近海で獲れるアサリ、エビ、メヒカリをはじめとする様々な海の幸は昔から愛され続け、
毎年多くの観光客の方が蒲郡を訪れます。

更にこの三河湾は、ヨット等のマリンスポーツのメッカでもあり、
昔は国際ヨットレース「アメリカズカップ」にチャレンジした日本チームの本拠地も置かれてました。
そして今年2017年の10月には、ヨットレース（セーリング）のワールドカップが日本で初開催される事になり、
その記念すべき第１回目の会場が、蒲郡三河湾の海洋ヨットハーバーに決定しました🎊。
（→日本セーリング連盟の記事です←）

このワールドカップは、約30か国の代表チームが参加するため、海外からも大勢の人が応援に訪れます。
今年は「海のまち蒲郡」を世界にアピールして、この街は大いに盛り上がりそうですね！

蒲郡駅の南口には国際ヨットレース「アメリカズカップ」の挑戦艇が飾られてあります。

ここにも鉄道唱歌の一節が…。

ヨットの形をした駅のバス停の屋根です。

…という訳で今回のブログは「日本酒を脅かすもの」第11回。
蒲郡の母なる海が三河湾ならば、日本酒の母なる海は「酒母（もと）」。
その酒母造りの工程についてのお話です。

第二の微生物「酵母」の登場

当たり前の事ですが、日本酒はアルコール飲料です。
アルコールは、アルコール発酵によって生まれます。
そのアルコール発酵を起こすものが「酵母」という微生物。
前工程で出てきた「麹菌」に次いで、第二の微生物の登場です。

そして今回の「酒母（もと）造り」の目的は、この「酵母」を大量に培養する事です。
言い換えれば「大量に培養された酵母」＝「酒母（もと）」となります。

酵母の起こすアルコール発酵は、簡単に言うと、
「糖分を食べてアルコールと炭酸ガスを出す」事です。
お酒造りの場合、前回の工程で造られた「麹」の働きによって
原料のお米のデンプン質がブドウ糖に変化しますが、このブドウ糖を養分にして発酵します。

「並行複発酵」と言って、麹の働きでデンプンがブドウ糖に変化する「糖化」と、
ブドウ糖が酵母の働きによってアルコールと炭酸ガスに変化する「発酵」が、
日本酒造りにおいては一つのタンク内で同時に行われる訳ですが、
これに関しては次回以降の「発酵」のところでまた詳しくお話しさせていただきます。

ちなみにお酒造り以外の食品にも、酵母はよく使われており、
有名なものがパン作りに使われる「イースト菌」と呼ばれているものも酵母です。
イースト菌がアルコール発酵で発生させた炭酸ガスで、
パン生地をふっくらと膨らませる事に使用されています。

雑菌から酵母を守れ！第三の微生物「乳酸菌」の登場

「酵母」を培養するためには、今までの日本酒造りの工程で造られた蒸米、麹、
そして水を、高さ1ｍくらいの小さなタンクに投入し、「水麹（みずこうじ）」をつくる事からスタートします。
この水麹が酵母の栄養源となる「生命の海」となります。

しかし日本酒用の酵母は、他の微生物と一緒になると淘汰されてしまう、非常に弱いという特徴を持っています。
日本酒造りの際、発酵タンクを密閉しない状態で製造を行うため、
このままだと様々な雑菌が入り込み、品質に悪影響を与えてしまう危険があります。

その一方で、酵母は酸性に強い（他の微生物は酸性に弱い）という特徴も持っているため、
タンク内を酸性にしてやれば、雑菌は無くなり、酵母の増殖にだけ理想的な環境となります。

ではタンク内を酸性にするにはどうするか？ここで第三の微生物「乳酸菌」の登場です。
乳酸菌をタンク内に必要分投入してやる事で、タンク内が酸性となり、
この状態になってはじめて、培養される「酵母」が投入されます。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
…今回のブログはここまでです。（文章量少なっ！でごめんなさい<(_ _)>）

酵母を培養するタンクにどんな方法で「乳酸菌」を投入するか、
この部分は時間をかけてまとめますので、次回の日本酒を脅かすもの第12回にて
続きのお話をさせていただきます。

いつも蒲郡の酒屋まん天やの日記ブログをお読みいただきありがとうございます。
木村です。

6/18（日）は父の日。あと１ヶ月を切りました。
「プレゼントはどうしよう？」と、
そろそろ考え始めている方も多いのではないでしょうか。

まん天やでは父の日プレゼントにおススメの品を取り揃えてお待ちしてます。
当ブログでも、父の日が来るまで定期的におススメの商品を紹介させていただきますので、
ご参考にしていただければ幸いです。

そして父の日プレゼントには、
もらって嬉しいまん天やオリジナルメッセージカードもお付けいたします。
裏にはご自身のメッセージも書き込めますので、
日頃伝えられない一言を書き添えてプレゼントされてはいかがでしょう？

名刺サイズです。

商品に首掛けも出来ます。

オンラインショップでも、
明日5/22からこの父の日メッセージカードのご用命が出来るようになりますので、
ぜひご利用ください。

また蒲郡の店舗にお越しいただけましたら、
どんなプレゼントが良いか、趣向やご予算に応じたご提案をさせて頂きます。
お父さんにぴったりな贈り物を一緒に選びませんか？ぜひご相談ください。

蒲郡の酒屋「まん天や」のブログにお越しいただきありがとうございます。
木村です。

本日5/20（土）の蒲郡は雲一つ無い晴れで絶好の行楽日和！
しかし気温もかなり上がるらしく、
名古屋の予想最高気温が30℃と今朝のニュースで出てました。
ついに愛知県にも真夏日の到来。
外出される方は熱中症などにご注意ください。

今回のブログではそんな暑いシーズンにぴったりの、フレッシュなスパークリング日本酒のご紹介です！

越の誉 スパークリング純米酒「あわっしゅ」 320ml
アルコール度数：7％　日本酒度：-63（甘いです）
原材料名：米・米こうじ（いずれも新潟県産）
精米歩合：70％
価格（税抜）：600円

毎年夏場に好評のスパークリング日本酒です。
今年は新たなボトルデザインで更に美味しくリニューアルしました。
（新潟三大花火で有名な柏崎の水中花火がモチーフだそうです）

リニューアル前の瓶。

↓

王冠口のため、開栓が手間でしたが…、

↓

今回のリニューアルで、スクリューキャップになり開けやすく、再栓可能になりました！

この「あわっしゅ」は、日本酒を瓶内二次発酵させ、
その過程で酵母が生み出す天然の炭酸ガスを閉じ込めたお酒です。
酒のジャンルは違いますが、フランスのシャンパーニュと同じ製法ですね。
そのため立ち上がる泡は非常にきめ細やかで、
甘くてほのかな酸を感じる味わいが良く合います。

「ワイングラスでおいしい日本酒アワード2017」でも、
昨年に引き続き見事金賞を受賞しました。
仕事終わりやお風呂上りで体がほてっている時などは、
冷えた「あわっしゅ」をワイングラスで一杯飲むと、
心も「リフレっしゅ」！とても幸せな気分になりますよ🍷。

昨年末には「日本awa酒協会」が発足し、東京五輪・パラリンピックに向けて
日本酒スパークリングの品質向上と普及促進の取り組みもスタートしました。
今後、日本酒スパークリングの世界はますます目を離せません。
その入り口として、是非この「あわっしゅ」をお試しされてみてはいかがでしょうか！

蒲郡の酒屋「まん天や」の店長日記ブログにお越しいただきありがとうございました。
木村です。

５月も中旬になり、一気に暑くなってまいりました。
各地で夏日や真夏日を記録したというニュースも増えてきて、
沖縄・奄美地方では梅雨入りし、ビアガーデンのCMも出始めましたね。
そろそろ寝る時に、クーラーが必要になってきそうです。

蒲郡も、つい先週まで満開だったツツジの花は元気がなくなり、
道行く人も半袖姿の方が増えてきました。
蒲郡の春の風物詩である「潮干狩り」もピークを過ぎ、
近所の竹島海岸での潮干狩りは例年より早い5/14に終了してしまいました。

今年は冬から春になるのは、ゆっくりだったのですが、
春から夏になるのは、すごく駆け足になりそうな予感がします。
早くもうるさく周りを舞い始めた蚊を叩きながら、
「年々、春は短くなるな」と感じる今日この頃です。

さて、日本酒造りも寒いシーズンや、気温の低い環境の方が、
発酵がゆっくり進み繊細なお酒造りには適しているのですが、
酒造りの中には夏のように暑い状況で行う工程もあります。
今回のブログは「日本酒を脅かすもの」第10回。
「麹（こうじ）造り」についてのお話です。

1：「国菌」に認定された麹（こうじ）菌

お酒造りもこの「麹造り」から中盤戦に突入です。
これまでの工程は人の手、または機械によるものでしたが、
ここからは「自然の造り手」とも呼べる、目には見えない微生物が登場してきます。
まずはその一番手として登場する「麹菌」についての説明をさせていただきます。

麹菌は、お米のデンプン糖化を促すカビの一種です。
「カビの一種」と聞くと、お風呂場の壁などジメジメしたところに繁殖する
黒カビのような汚いイメージを思い浮かべてしまいますが、
日本酒造りに使われる麹菌は「ニホンコウジカビ（別名：アスペルギルス・オリゼ）」と言い、
黒カビとは全く違う種のもので、人間に危害を及ぼすカビ毒も発しない、黄緑色をした良性のカビで、
また日本の「国菌」にも認定された、日本の風土適したに由緒ある菌なのです。

この麹菌は、主に過熱した穀類等に生えて、「糖化酵素」を造り出します。
この糖化酵素は、穀類に含まれるデンプン質を糖分（ブドウ糖）に変える働きがあるため、
日本酒造りにおいては、次工程の「発酵」の際に必要な糖分をつくるために、
この麹菌を蒸米に繁殖させて「麹」をつくります。これが「麹造り（または製麹）」です。

日本酒造りは昔から「一麹、二もと、三造り」と言われ、麹造りは最も重要な工程とされてきました。
麹の出来栄えによって、発酵の状態が左右され、酒質に大きく関わってくるからです。

2：重労働の麹造り

以前、奈良県のとある酒蔵で麹造りを体験させていただいた事があります。
まだ若かった私は「蒸し米に種麹をパッパとふりかけるだけでしょ、楽勝！」
その思い込みは間違いでした。

前述の通り、麹造りはお酒の味わいに大きく影響を与える工程であるが故、
過酷な作業環境で、シビアな確認を繰り返しつつ、長時間に渡って行われます。
そのため体力と注意力が必要な、とても大変な作業でした。
体験的にしんどかったポイントを下記にまとめますと・・・、

①・麹室の中が蒸し風呂のように暑い！

…ただ蒸し米に種麹をまくだけでは、麹菌は繁殖してくれません。
麹菌が繁殖しやすいように、約35℃の高温の麹室（こうじむろ）の中で行われます。
この中で長時間作業が行われるのですがすぐに汗だくになるので、
替えのTシャツが麹室の外にたくさん用意されており、
着替えと水分補給を繰り返しながら作業してました。
「休憩時間が早く来ないかな」作業中はそればかり考えてました。。

②・約２日間、深夜も通しで行われる温度の見張り番。眠い！

…麹の使用用途によって蒸米の最適温度が変わったり、
繁殖の速度を調整するために布で包んで温度を調整したり、
麹造りにおいて温度管理は非常に重要な仕事になります。
そのため１時間置きに蒸米の山に刺さった温度計をチェックする必要があり、
深夜も蔵に泊まり込み、当番を決めてチェックします。
熟睡出来ないため、日中の仕事の疲れがなかなか取れなかったのを覚えています。

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あと、麹造りの際に気を付けないといけないのが、
麹菌以外の雑菌を麹室に持ち込まない事です。
例えば朝ごはんに納豆を食べてそのまま手を洗わずに麹室で作業すると、
納豆菌が麹米に繁殖してしまう危険があります。
（納豆菌は水が沸騰する100度になっても死なないのです）

納豆菌が繁殖すると、
スベリ麹と呼ばれるヌルヌルした納豆のような麹になって、
良いお酒が造れなくなってしまいます。
なので蔵人さんが麹室に入る時は手洗い、歯磨きを含め消毒は必須です。

皆さんも蔵見学される日は、納豆を食べる事は控えた方が良いです。
もし食べてしまった場合は手洗い歯磨きをすることで、
完全に納豆菌を消し去ってから蔵に入る事をお気を付け下さい。

以下に麹造りの工程の概略表を掲載致します。
FBOの利き酒師教科書「日本酒の基」を元にまとめました。

3：出来上がった麹の評価

前項のような長時間にわたる作業工程を経て出来上がった麹ですが、
麹菌の菌糸の繁殖度合いによって２タイプに分けられます。
菌糸の繁殖度合いを「破精（ハゼ）」と言い、この言葉を使って以下の表の様に分類されます。
こちらもFBOの利き酒師教科書「日本酒の基」を参考にまとめております。

上記の麹の造り分けは、蒸米に含まれる水分量や麹室の温度、湿度によって、
麹菌の繁殖度合いを促進したり、抑制したりする事で可能だそうですが、
麹菌の事を知り尽くした蔵人さんだからこそ出来る技なのです。

以下は総破精型と突き破精型のサンプル写真（FBO利き酒師教科書「日本酒の基」出典）です。
菌糸の生え方の状態が違うのがよく分かります。

終わりに：4年に1度の周期でブームとなっている麹

今回は麹造りについてのお話でした。
お酒造りにとって麹は、お米がお酒になるための原料を造り出す役割を果たすのみ、
決して表舞台には出てこない存在だったのですが、

最近の日本では麹そのものが脚光を浴びて、
2011年には「塩麹」が万能調味料としてブームとなったり、
2015年には麹飲料の「甘酒」が、飲む点滴、飲む美容液としてブームとなったり、
たびたびトレンドとしてとりあげられてきました。
日本酒の麹化粧水の市場もここ10年でかなり定着して来ました。
ビタミンB群、葉酸、ブトウ糖、オリゴ糖等など…、
健康や美容に欠かせない成分が豊富に含まれています。

越の誉の100％日本酒用麹で造った甘酒「蔵元のあまさけ」

このような「こうじブーム」の中で、若い世代や女性の方が麹をきっかけに、
日本酒造りや日本酒そのものにも興味を持っていただく方も増えてきているようです。

4年に1度、まるでオリンピックのようなサイクルでブームになっている麹ですが、
次ブームが来るとしたら、2020年東京オリンピックの前くらいでしょうか（笑）。
海外からの観光客も今後増えてくると思います。
願わくば次回は麹ブームという部分的なもので終わるのではなく、
日本酒全体の文化も含めて海外に発信出来たら良いなと思います。

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最後までお読みいただきありがとうございました。
次回は「発酵」についてのお話です。