店長日記ブログ

毎度蒲郡の酒屋「まん天や」の日記ブログにお越し頂きありがとうございます。
木村です。

６月も半ばに入りました。梅雨のシーズン真っ只中ですが、
先週の７日に梅雨入りしてからは、ほとんど雨が降っていない東海地方です。
「今年は空梅雨か？」と、日本気象協会のホームページを見てみると、
東海地方だけでなく、九州から関東まで同じような状況らしいです。。

しかし、来週（6/19の週）の半ば頃から梅雨前線が本州に掛かってくるようになり、
本格的な梅雨らしいお天気の日が多くなってくるそうです。
お米などの農作物やダムなどの水源も、これでひと安心出来そうですね。

さて、梅雨と言えば梅酒をはじめ、果実酒づくりのシーズンでもあります。
スーパーにも果実酒用のホワイトリカーやブランデーが陳列されており、
毎年この時期にご自宅での果実酒づくりを楽しみにされている方も多いと思います。

当店で販売している愛知県幸田町の轟酒造様のホワイトリカー

しかし実は、果実酒づくりは本来、製造免許が必要な行為で、
ご自宅での果実酒づくりは酒税法上で例外的に認められている状況なのをご存知でしょうか？
（以下は国税庁のホームページからの抜粋です）

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例えばご自宅で日本酒を使って梅酒づくりをされる際は、
アルコール度数が14～17度の通常の日本酒で漬けると、
「漬け込むお酒のアルコール度数は20度以上を使用すること。」に抵触し、酒税法違反になってしまいます。
日本酒で梅酒をつける場合は、アルコール度数が20～21度の「梅酒用日本酒」をご使用ください。

また、仮に梅酒用日本酒で梅酒を漬けた後、腐敗を防止するためその中に蒸留酒（ホワイトリカー等）を混ぜるのも、
「２種類以上のお酒を混ぜてはいけない。」に抵触し、これも酒税法違反になってしまいます。
ホワイトリカー、ブランデーなど、果実酒用のお酒の種類は色々ありますが、必ず１種類のみで漬けて下さい。

実は私も、以前の職場で通常の日本酒（アルコール度数が20度以下）で梅酒をつくろうとして、
先輩に注意された事がありました。
テレビの料理番組でも、過去に度数の低い日本酒やみりんでつくる梅酒のレシピが放送されてしまい、
後日に謝罪放送がされたというケースも複数発生しており、意外と知られていない、盲点になっている部分です。

以上、この時期ならではのお酒の法律に関する雑談でした。
今回お話しした点を気をつけていただきながら、ご自宅での果実酒づくりをお楽しみ下さい！

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木村です。

今年2017年の「父の日」は6/18（日）。いよいよ今週の日曜日となりました。
お父様への贈り物の準備はお済みでしょうか？

まん天やでは、「父の日プレゼント」におすすめの品を取り揃えてお待ちしてます。
父の日プレゼントのご用命は、父の日の前日6/17（土）までにお願い申し上げます。
（父の日の6/18はお店を休ませていただきます）

父の日プレゼントの配送についてですが、
お届け先が本州、四国、九州の場合は、基本17日までにご用命いただければ、
18日の父の日にお届けする事が可能ですが、
お届け先が北海道、沖縄、離島等の遠方の場合は、プラス１日配送日数がかかりますので、
ご用命は6/16（金）までにお願い申し上げます。

もちろんオンラインショップでも父の日プレゼントをご注文いただけます。
ご注文画面にて、「配送希望日」はご注文日より5営業日（日曜・月曜定休日を除いた日）以降の日付がご指定いただけますが、
もし「配送希望日が指定出来ないが父の日に間に合わせたい！」という場合は、
備考欄にその旨をご記入いただけましたら、可能な限り対応させていただきます。
もしお届けが遅れる際には、こちらからお客様にご連絡させていただきます。

ご希望の方に父の日オリジナルメッセージカードをお付けします。

まだプレゼントを何にするかお決まりでない方は、
蒲郡の店舗にお越しいただけましたら、どんなプレゼントが良いか、趣向やご予算に応じたご提案をさせていただきます。
まん天やホームページのトップ画面にあります掲示板にも、「おススメの品」をご提案させていただいておりますので、
よろしければご参考ください！

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木村です。

先週こちらのブログで、飯田ワイン様の「イタリアワイン試飲会」に参加した事を書きましたが、
その試飲会で、「スーパートスカーナ」のワイナリー様がイタリアから来日しており、
この「スーパートスカーナ」のワインについてのお話を、少しだけですが伺う事ができました。
（正確には通訳の方のお話でしたが…）

もともとイタリアワインにはフランスと同様、ワイン法による格付けが制定されており、
原料のブドウの産地や品種、ブレンド比率、醸造方、熟成方法等など、
産地ごとに定められたたくさんの規制項目をクリアし、最終の利き酒検査で合格してはじめて、
D.O.Cワイン（イタリア政府に法的に認められ、保護されるワイン）が名乗れるのですが、

この「スーパートスカーナ」は、ワイン法の規制項目にしばられずに、
独自のぶどう品種、醸造法で造られた、非常に品質の高いワインの事です。
1970年代にイタリアのトスカーナ地方で「サッシカイア」というワインが有名になりましたが、
このワインはトスカーナ地方で従来より指定されていたブドウ品種（サンジョベーゼ）ではなく、
自社の畑にフランスから移植したカベルネソーヴィニョンを使用したものでした。
このワインが国際的に非常に高い評価を受けた事で、「スーパートスカーナ」と呼ばれるようになりました。

こういったワインはイタリアのワイン法上、指定品種を使っていないためD.O.Cワインは名乗れないのですが、
法制上の呼称など関係無く、「スーパートスカーナ」は現在もなお、非常に高い評価を受け続けております。

今回の試飲会に来日されたワイナリー様も、
自分の畑にはトスカーナ地方のD.O.Cで昔から定められているブドウ品種「サンジョヴェーゼ」よりも、
「カベルネソーヴィニョン」の方が合っていると考えられたそうです。
このお話を聞いて、昔からその土地に伝わる伝統のあるやり方も大切ですが、
時には「一段階上に行くために、既存のものを疑ってみる」という事も必要である事を考えさせられました。

一方、日本ではイタリアのようなワイン法は現在のところ存在せず、
来年2018年の10月から施行される国税庁の表示ルールも、
「国産ブドウのみを原料とし、国内で製造された果実酒のみが日本ワインと名乗れる」というもので、
ブドウ品種や製法までは規制されていないため自由度は高いです。
日本ワインの生産量は近年増加しており、ワイナリーがそれぞれ独自の手法でワイン造りを行っているため、
タイプも非常に多様化してきております。
今後、国際的に高い評価を得る日本ワインも増えてくるかもしれませんね。

今回のブログは、そんな日本ワインの第一人者とも呼べるマンズワインが誇るプレミアムブランド
「ソラリスシリーズ」より、本格派の赤・白２本のワインをご紹介致します。

「ソラリス 信州カベルネソーヴィニョン2013」750ml
・醸造地：長野県小諸ワイナリー
・葡萄品種：長野県産カベルネソーヴィニョン100％
・タイプ：赤・辛口、渋味しっかり、樽熟感有り
・価格：5,000円（税別）

「ソラリス 信州カベルネソーヴィニョン」は、ソラリスシリーズの中でも特に評価の高い赤ワイン。
原料となる葡萄は、長野県上田市塩田平で契約栽培されたカベルネソーヴィニョンを100％使用してます。
カベルネソーヴィニョンという赤ブドウ品種は、温暖な気候が栽培に適しており、
千曲川の下流にある長野県上田市塩田平のほどよく温かな気候がぴったりだそうです。

その地で収穫したブドウを丁寧に醸造した後、フランス産の樽の中で約18ヵ月熟成。
渋味と酸味のバランスがよく、樽熟成による複雑で魅力的な香りに満ちた飲みごたえ十分の赤ワインです。

「ソラリス 信州ソーヴィニョンブラン2016」750ml
・醸造地：長野県小諸ワイナリー
・葡萄品種：長野県産ソーヴィニョンブラン100％
・タイプ：白・辛口、酸味しっかり、重厚でドライ
・価格：3,500円（税別）

「ソラリス 信州ソーヴィニョンブラン 」は、辛口白ワインの本格派です。
原料となる葡萄は、マンズワイン小諸ワイナリーのすぐ南で収穫されたソーヴィニョンブランを100％使用。
「マンズ・レインカット」という独自の栽培法で、健全で糖度の高い葡萄が出来るように、
透明な防雨フィルムを用いて、太陽光を十分に当てながら丹念に育てられました。

フレッシュな状態で素早く搾汁し発酵、その後シュール・リー（澱とワインを接触させながら貯酒）する事で
ワインの風味に深みや幅が加わりました。
品種特有のグレープフルーツを思わせる柑橘系の香りに、しっかりとした酸と厚みのある余韻が楽しめます。

赤・白どちらも、こだわり抜いて造られており国際的な評価も高いソラリスシリーズ。
日本にしか出来ない、日本ならではのワインの高品質な味わいを堪能してみてはいかがでしょうか。

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木村です。

昨日6/11（日）、豊橋市の岩崎町で行われました、
愛知県小売酒販青年連合会様主催の「愛知の酒造好適米（夢吟香）田植え体験」に参加させていただきました！
当日は薄日が差し込む程度のお天気で、涼しい風が心地良い、絶好の田植え日和でした。

参加された方は総勢50名。みんなでこの田んぼに「夢吟香」の苗を植えていきます。

私は長男と共に田植え初参加。周りの皆様から助けてもらいながら少しずつ前へ前へ…。

１時間後、ついに田んぼが夢吟香の苗でいっぱいになりました！腰が痛い…💦

お土産に夢吟香の苗を分けていただきました(*^-^*)。バケツで栽培してみます。

田植えを終えた後に、振舞っていただいたラーメンとフランクフルトは格別の美味さでした！
長男も楽しかったようで、「またやりたい！」と目を輝かせ、農業や労働の面白さに目覚めつつあるようです。
私の方は痛い腰をさすりながら、「昔の農家の人は、この重労働をずっとやってたんだなぁ…」と、
あらためて手作業での農業の大変さを実感しました。

「まん天や」では現在、
この愛知県の新しい酒造好適米である「夢吟香」を原料に使用した日本酒を販売しておりませんが、
今後このお米について理解を深めて、近い将来に取り扱いをさせていただきたいと考えております。

愛知県小売酒販青年連合会の実行委員の皆様、貴重な体験をさせていただきありがとうございました！

蒲郡の酒屋「まん天や」の日記ブログにお越しいただきありがとうございます。
木村です。

本日6/11（日）は朝から穏やかな日が差し込む良いお天気！そんなに暑くなく風が涼しいです。
梅雨の中休みなのか、蒲郡はここ数日はカラッとした晴天が続くようです。
「乾燥注意報」まで出ているくらい、カラッとしてます。

当店で、梅雨の時期に欠かせないのが「湿気対策」です。
冷蔵庫の外の気温や湿度が上がってきて、その外気がオープン冷蔵庫内に入ってくると結露の原因となります。
結露が発生してしまうと、水滴が商品のラベルを汚してしまう危険が出てきてしまいます。

という事で、湿気による結露を防ぐため定期的にエアコンをドライ運転させたり、除湿器を置いたり、
必要の無い時は冷蔵庫にビニールカーテンをして外気が入ってこないようにするなど、地道に対策しております。
なのでお店的には、こういう湿度の低い日が続くと、湿気の危険も無く安気に過ごせるので助かりますが、
蒲郡の水源でもある宇連ダムが渇水してしまうのも嫌ですので悩ましいですね。。

今回のブログは「日本酒を脅かすもの」第13回。
前回は酒母の造り方は、「生もと系酒母」と「速醸系酒母」の二通りある事をお話ししましたが、
その中の一つ「生もと系酒母」を、さらに詳しく掘り下げていきます。

1：「生もと」＆「山廃もと」　～新旧２つの「生もと系酒母」の造り方～

「生もと系酒母」。これは酒蔵内に生息する乳酸菌を取り込み、繁殖させて乳酸を得る方法で造る酒母で、
醸造用乳酸を加えて造る「速醸系酒母」と比べると、濃厚でふくらみ、奥行きのあるお酒になる代わりに
時間と労力がかかる事を前回お話させていただきましたが、

実はこの「生もと系酒母」も、作業工程の違いによって２つに分けられます。

昔ながらの伝統的な手法である「生もと」と、
近年になって開発された新しい手法「山廃もと」の２つです。
どちらも自然界の乳酸菌を育成する手法は同じなのですが、その中の「お米を溶かす作業工程」が違います。

（1）生もと
「生もと」は、明治時代までの酒母造りで行われていた手法です。
昔は精米技術が発達しておらず、お米も現在に比べるとかなり大きな状態でした。
（せいぜい精米歩合90％が限界だったと言われております）

お米が大きな状態のまま酒母を造ろうとすると、蒸米が糖化して溶けるのに時間がかかります。
そのため、蒸米を櫂（かい）と呼ばれる棒で摺り潰し、糖化を早めるための作業を行っていました。
この作業を「山卸し（もと摺り）」と言い、この作業で造られた日本酒を「生もと」、または「生もと造り」と呼びます。

また「山卸し」の作業は、お米を糖化させやすくするだけではなく、
お米を摺り潰す事で微生物に対する環境が変化するため、お酒に特有の香味が生み出されるのも、
「生もと造り」の特徴の一つです！

しかしこの「山卸し」は、蔵人が大勢で行う非常に重労働な作業でもあります。
作業のテンポ合わせと時間計測のために、
「もと摺り唄」を蔵人みんなで歌いながら行いますが、
疲れによる眠気覚ましと、活気づけの目的もあったみたいです。
（少し古いですがNHKの朝ドラ「マッサン」でも、劇中に「もと摺り唄」が出てきました。）

（2）山廃もと
「山卸し（もと摺り）」の作業が非常に重労働だったので、これを解消するため様々な研究が行われてきました。
明治以降、精米技術も進歩し機械化され、よりお米を小さく削れるようになると、
麹の糖化酵素がお米に吸収されやすくなり、
「山卸しなんてしなくても、お米は麹だけで溶けるのでは？」という仮説が生まれました。

そして1909（明治42）年に国立醸造試験所より
山卸しを行った酒母と、行わなかった酒母で、成分的な違いが見られなかった実験結果が発表されました。
これにより山卸しの作業を廃止するという認識が広まり、これを略して、
「山廃」と命名されるようになりました。「山廃もと」で造ったお酒は「山廃仕込み」と呼ばれます。

この「山廃」が誕生した際に、蔵人の間で「櫂でつぶすな麹で溶かせ」という言葉が、
酒母造りの心得として流行したそうです。

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…以上が２つの生もと系酒母でした。
酒母についての今までのお話をおさらいしますと、
以下の図のようになります。

元々、「生もと」と言えば、
「自然界の乳酸菌を取り込み、山卸しを行う酒母造りの手法」の一通りの意味しかなかったのですが、
「山廃もと」の手法が開発されてからは、「生もと」と言うだけでは、
「乳酸を得る方法の事」なのか、「山卸し作業の有無の事」なのか、分かりづらくなりました。
「生もと」と「山廃もと」の違いが、日本酒造りを勉強する中で一番ややこしい部分、と言われております。。

2：「生もと造り」はお酒造りの原点。

「生もと系酒母」である「生もと」と「山廃もと」は、どちらも自然界の乳酸菌を育成する方法です。
「速醸系酒母」に比べ、どちらも濃醇な酒質に仕上がるのは同じ。
成分的にも蒸米を潰しても、潰さなくても変わらないという実験結果が出ているため、
重労働である「生もと」は敬遠されるようになり、
現在では「生もと造り」という商品は全体の1％しか存在しません。

しかし、敢えてお米を摺り潰す事で、微生物に対する環境を変化させ、
｛山廃もと」とは違う、個性豊かな香味を生み出すことを目的に、
敢えて重労働である「生もと造り」に取り組む蔵元も少なくありません。
（兵庫県の「菊正宗」や、福島県の「大七酒造」など）

昔に比べて現在のお酒造りの技術は格段に向上しておりますが、
試行錯誤を重ねた末、やはり伝統的な「生もと造り」が、
「自分たちのお酒の個性を出すために不可欠である」と考え、
現在の蔵人が原点に回帰する事を考えると、
あらためて、顕微鏡も分析機も無い昔の蔵人が確立した酒造りに対して、
神秘的な奥の深さを思い知らされます。

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…最後までお読みいただきありがとうございました。
次回は酒母によって培養される酵母について、具体的に掘り下げていきます。