店長日記ブログ

いつも蒲郡の酒屋「まん天や」のブログを
読んでいただきありがとうございます。木村です。

昨日4/7夕方、家の近所の神倉公園(蒲郡市宝町)の風景です。

この公園に植えられている木は全て桜！ちょうど満開でした。
四方八方を満開の桜に囲まれた公園は本当に壮観でした。
願わくばシトシトと降り続ける雨が、週末止んでくれますように。。

本日の本題に移ります。以前ブログで「日本酒を脅かすもの」を、
様々な切り口で皆様に紹介したいと書きましたが、
本日は酒造りの第一歩である「酒米作り」に焦点を当てて紹介致します。

1：酒米についての基礎情報

日本酒造りに使われるお米を総称して「酒米」と呼ばれます。
その中でもお酒造りに適した特長を持つものを「酒造好適米」といいます。
どのようなお米がお酒造りに適しているかというと・・・、

1・大粒であること
…精米しやすく割れにくい。小粒だと精米時に割れて屑米になる確率が高い。

2・心白（米の中心部にある白色不透明な部分）があること
…デンプン質で出来ており麹の菌糸が入り込みやすい。食用米は心白がない。

3・タンパク質・脂質が少ないこと
…米の外側部分にあり酒の雑味になる。精米はこれらを出来る限り無くすため。

4・吸水率がよいこと
…お酒を発酵させやすくする麹米に適している。

5・蒸し米にすると、外が固く内が柔らかいこと
…米を炊かずに蒸す事でデンプンを糖化し、麴菌が繁殖しやすくする。

大雑把ですが、以上の５点を満たしている事が酒造好適米の条件です。
私たちが普段食べているお米では、たんぱく質・脂質が旨味となりますが、
お酒造りでは逆に雑味となる等、同じお米でも、食用と酒用とでは
求められる部分が違う事が多くあります。

ちなみに以前、高知県の酒蔵の杜氏さんの研修で、
山田錦（酒米）を食べさせてもらった事がありますが、
パサパサしてて味も素っ気もない、という印象でした。
旨味成分であるたんぱく質が少ないからですね。

2：好適酒造米の栽培はとても難しい！

大粒で心白を持つ酒造好適米は、それに比例して稲穂の背丈も高くなり、
（食用のコシヒカリ120cmと比べ、酒用の山田錦は150cm、30cmも高い！）
台風などの強い風に倒伏しやすく、「縞葉枯れ病」「いもち病」等の病気や、
「カメムシ」「ウンカ」等の害虫にも弱い品種が多いです。
そのため、一般米よりも厳しい栽培条件と栽培者の技術が必要となります。
まとめると以下の通りです。

1・栄養分を豊富に含み、朝晩の寒暖の差が大きい場所であること
…昼の暖かい日光を浴び光合成でデンプンを作り、涼しい夜に穂へ蓄える。

2・苗の間隔をあけ、日当たり通気性を良くすること
…これで米に必要な養分が多く行き渡り、病虫害に対しても強くなります。

3・栽培技術にたける農家の手がいること
…山間部で農機具が入りにくい場所が多いので、人手、手間、技が必要。

以上の通り、酒造好適米は一般米を栽培するよりもハードルが高い為、
栽培農家も少なく、少量しか栽培されません。
酒造好適米の生産量は、お米全体の生産量の１％程度しかありません。
希少性からも酒造好適米は一般米よりも５割以上も高値で取引されております。
(食用米が1KG＠300円に対し、山田錦は1KG＠600円以上もするそうです！）

3：まとめ　～酒米を脅かすもの～

酒米（酒造好適米）は倒伏しやすく病害虫に弱い、更には場所を選ぶ。
このような栽培の難しさから、栽培農家、生産量自体が少なく、
日本酒のブームとは裏腹に、「酒米(特に山田錦)が足りない！」
という状況が続いています。
この状況を打破するべく、次のような取り組みが行われております。

1・栽培しやすい新たな酒造好適米を開発
…都道府県単位で品種改良の研究が日夜続けられ、
最近では山間部ではなく、平地でも栽培出来る品種や、
倒伏しにくい穂の背丈が低い品種が、品種改良でつくられています。
例えば北海道は酒米不毛の地でしたが、品種改良で栽培出来る様になりました。

2・ICTを使った栽培管理で生産体制の安定化
…富士通と旭酒造(獺祭の酒蔵)が導入したシステム「Akisai(アキサイ)」等、
ICT(情報通信技術)で、栽培作業の実績情報を収集・蓄積し、
収穫量を安定化させるための栽培方法を体系的にマニュアル化。
それを「栽培の手引き」として提供する事で、新規生産者を支援する取り組みも
ここ数年ではじまりました。（テレビCMでもやってましたね）

3・有機栽培で抵抗力の強い稲を作る
…農薬や化学肥料を使わない有機栽培をすると、米本来の力が発揮され、
倒伏しにくく、冷害、病虫害に対しても強い抵抗力を発揮します。
しかし農家の立場からすると手間がかかる栽培方法ため
一概に農薬や化学肥料を使わないのが良いとは言い切れません。

・・・山田錦をはじめ、酒米の稲はそもそもイネ科の中でも古い品種で、
栽培方法も手間のかかるものが多いそうです。
お酒を造る以前に、その原料となる酒米の栽培が、
新しい技術を導入や試行錯誤の繰り返しの中で成り立っている事が
良く理解出来ました。

次回は、具体的な酒造好適米の種類等について書きたいと思います。

蒲郡の酒屋「まん天や」の日記ブログにお越しいただきありがとうございます。

愛知の今年の桜の開花は昨年よりも１週間程遅かったようですが、
今週になって見頃を迎えつつあるようです。

４月６日の朝、蒲郡駅前にある小江神社のソメイヨシノは八分咲き！

今週末にはちょうど満開になる予定だったのですが、
予報ではこれから週明けにかけて雨の日が続くみたいです…。

小江神社からすぐのところに「マルホンのごま油」で有名な
竹本油脂さんの本社工場があります。昔、母から
「竹本油脂のごま油の匂いが香ってきたら、明日は雨だ」
という「言い伝え」をよく聞いておりましたが、
今朝、洗濯物を干していると、
南からの生温かい風に乗ってかすかにゴマの香ばしい風味が・・。

蒲郡駅南口にある竹本油脂本社工場

…そうこうしているうちにお昼から雨が降り出してきてしまいました。
しかし雨ニモ負ケズ、今回は「春のキャンペーン」の告知です！

まん天やでは4/7(金)～22(土)の間、
「春のプレゼントキャンペーン」を実施いたします。

4/7(金)～22(土)の間、当店にご来店、またはオンラインショップで、
税込3,000円以上のお買い物をしていただいたお客様に、
「一色屋の海老せんべい(お好み)45ｇ」１袋をプレゼントいたします！

（ご注意）オンラインショップでお買い物の場合
＊せんべいは商品の箱に同梱して発送致します。
＊お届け先がご注文者様の住所と同じ場合に限らせていただきます。

キャンペーンチラシ

「一色屋の海老せんべい」と言えば、
蒲郡の老舗の名産品、お土産の定番としても有名です。
海の幸の素材の風味を生かした海老せんべいは、
日本酒、焼酎との相性抜群！
ぜひ皆様に味わっていただきたい蒲郡の逸品です。

ちょうど今は桜の季節、お花見をしながら
海老せんべいを片手に一献傾けてみてはいかがでしょうか。

外はあいにくの雨模様ですが、
皆様のご来店をスタッフ一同お待ちしております！
まん天やオンラインショップでも、
同様のキャンペーンを実施しておりますので
こちらも合わせてご利用下さいませ！

蒲郡の酒屋「まん天や」のブログにお越しいただき
ありがとうございます！店長の木村です。

昨日4/3の中日新聞の朝刊にこのような記事が載っていました。

蒲郡を含む三河湾一帯は、昔からアサリの漁獲量が日本一で、
毎年3～6月の間は「潮干狩り」の観光客で賑わいます。

蒲郡市による2017年の潮干狩りカレンダー

ところがここ数年は漁獲量が減少傾向にあり、
2016年の漁獲量はピーク時の4分の1を下回る見込みだそうです。
「カイヤドリウミグモ」という寄生生物が近年大量に発生し、
アサリに寄生、捕食したのが漁獲量減少の一因とされており、
隣りの西尾市では今年本格的な駆除に乗り出すそうです。

こういう状況もあってか、三河大島での潮干狩りが
4月末まで中止するという事態となりました。
（その他の竹島、西浦、形原の海岸は問題無いそうです）
大量発生は、海の環境が変わったからなのか、何かの前触れなのか…、
と、色々考えてしまい心配です。。
漁業や農業の世界は、昔も今も自然との付き合い方が永遠のテーマですね。

日本酒も原料はお米なので、お酒造りのスタートは酒米作り、農業になります。
自然が相手ですので、今回の記事のような脅威に晒される事もあります。
もしお米が収穫出来なくなり、日本から酒米が無くなってしまえば、
海外からの輸入米に頼る事となり、
純国産の「日本酒」が日本から消えてしまう事にもなりかねません。

また、日本酒を脅かすものはこういった自然の脅威だけではありません。
財務省は2015年に「原料に国産米を使用しなければ日本酒と名乗れない」
という方針を打ち出しました。
純国産の日本酒の価値を、海外で造られた清酒から守るためだと思われます。
その後、日本のTPPへの参加表明、アメリカのTPP脱退表明などもあり、
この方針の制度化は、現在は一旦棚上げされているようですが、
国内外の政策による制度改正が、日本酒の「定義」に脅威を与える事もあります。

酒造りの過程でもリスクの連続です。
発酵のどこかの段階で予期しない雑菌が発生してしまったら、
タンクの中のお酒が全て駄目になってしまい、時間と大変な損失になります。

また、私達酒販店にとって切実なテーマであるお酒の品質管理もしかりです。
一つ間違えると、長い間かけて造られた日本酒が
ものの30分で劣化してしまい売り物にならなくなってしまいます。

今回、地元のアサリの危機の記事を読んで、
「日本酒を取り巻く様々な脅威」を色んな側面から取り上げ、
その脅威に対して、お酒に携わる人々がどのように克服してきて、
私達の手元に届くのかを、自分なりにまとめておきたいと思いました。

それをまとめる事で、私が酒販店として果たすべき役割や使命も、
明確に理解する事が出来て、今後の仕事にも生かす事が出来ると思うのです。
これからシリーズとして数回に分けて紹介していきますので、
日本酒を愛する皆様にも有益な情報になれば嬉しく思います！

蒲郡の酒屋「まん天や」の日記ブログにお越しいただきありがとうございます。
店長の木村です。

昨日3/31は２回目のプレミアムフライデーだったのですが・・・、

・・・外はあいにくの雨と、まるで冬に戻ったような寒さ。
それも年度末とも重なって忙しい割にお客様も少なく、
「プレミアム」という感じがしませんでした（笑）。

「政府よ３時に仕事終われなんて気軽に言ってくれるなよ」と思う方も、
今月に限っては多いかもしれませんね。
今夜のニュースでも「プレ金、２回目で失速か？」という話題がありました。
蒲郡だけでなく、全国的にも低調だったようですね。

しかし私は、このプレミアムフライデーはとても良い施策だと思ってます。
今回は低調だったから次からはやめるのではなく、
今後もやり続ける事、物理的にやれなくても話題に出し続ける事をしていけば、
なにかしらの成果は出てくると個人的に思っております。

「仕事と生活の調和を図る」「消費、経済を活性化させる」という事は
至極正しいと思います。
でも「仕事と生活を調和を目指して下さい！」と漠然と言われても、
大半の人が「そうだな。やっていかなあかんな」と思いつつも、
他の案件によって徐々に頭の外に追いやられてしまいます。

今回のプレミアムフライデーのように
「今日は午後３時に仕事あがって下さい！」と、
定期的に具体的な行動指針を言われる方が、
少なくとも「やっていかなあかんな」という思いは、
ずっとその人の頭に残っていくと思うのです。

でもそれだけでは「やらなあかん」という義務感だけになってしまい、
考えていくうちに、やっていくうちに疲れていってしまいます。
そこで私たちのような小売業、サービス業の出番です。

「仕事を３時にあがった後は、こんな事が特典でありますよ。
こんなイベントで楽しんでください。」という企画を打ち出し、
「プレミアムなアフター３の楽しみ方」を提案していく事が一番大切で、
特に酒販店であれば、先月末のブログにも少し書きましたが、
まだ日の高いうちにお酒が飲めるなどの「楽しみ」を呼び起こす、
そんな企画を少しずつでも打ち続ける事が役目であると考えております。

政府や企業による努力で、仕事を早く終われるようにする事と、
私たちサービス業、小売業がそれぞれのプレミアムを創出する事。
この両輪が揃って回る事が、「プレ金」成功の第一歩だと思います。

本日から４月。春本番となりました。
「まん天や」も春の企画をまずは小さな事から始めていきますので、
どうぞ今後の展開にご期待ください！

いつも蒲郡の酒屋「まん天や」のブログをご覧いただきありがとうございます。
店長の木村です。

早いもので明日で３月も終わり、一年の４分の１が過ぎ去ろうとしております。
私は１年間を、よく趣味のマラソンに例えて考えるのですが、
この時期はまだ序盤の10km地点、体を温めて馴染ますための段階として、
一年間完走できる力を溜めながら、無理して飛ばし過ぎないように努めます。

今年の１～３月、実際にそう過ごせたかどうか振り返ってみると、
昨年末大阪から20年振りに帰った蒲郡の生活に馴染んできたと感じつつも、
家の中では家族とまだ関西弁で会話するため、
三河弁特有の、語尾に「じゃんだらりん」をつける話し方に未だ戻らず、
違和感も同時に感じてる、という状態です(汗)。ボチボチ本題にいきますね。

まん天やの駐車場横には、「一念不動」の大きな酒旗が飾ってあります。

「一念不動」　この言葉は「何事にも左右されない」という意味です。
著名な書道家である福瀬餓鬼先生によって書かれました。
＊ちなみに、この旗の赤色(赤一念色)は、
当店「まん天や」のイメージカラーにもなっております。

この言葉を冠した酒ブランド「一念不動」シリーズは、
関谷醸造が平成16年、愛知県の稲武に設立した「吟醸工房」で造られる、
「飲むほどに楽しみが広がる酒」をテーマとした限定流通のお酒です。
こちらのラインナップは全て「無加水の熟成原酒」となっており、
米の旨さをしっかりと引き出した正統派のお酒となっております。

原料米は山田錦、夢山水、但馬強力を使用。それぞれ違った味わいを楽しめます。
山田錦を35％まで精米して、１年以上低温熟成させた「純米大吟醸 山田錦」は、
落ち着いた味わいの中に、キメの細かさ、複雑な旨みが感じられ、
特に純米酒が好きな方であれば思わず「旨い！」と唸ってしまう事でしょう。

また愛知産の酒造好適米「夢山水」を45％まで精米し１年以上低温熟成させた
「純米大吟醸 夢山水」は、飲み口のキレ、フルーティな味わい、後味の爽快感を
極限まで追求したお酒となっております。

ちなみに愛知県の奥三河地方の山間部で収穫される「夢山水」は、
たんぱく質の含有量が少なく、精米後の脂肪類も少ないため、
醸した酒は、とても綺麗で雑味の無いお酒になります。
夢山水を原料としたお酒は、純米大吟醸以外にも、
特別純米や生酒、ひやおろし等の季節限定酒のラインナップもございますので、
その特長をこの一念不動シリーズで申し分無く味わう事が出来ます。

但馬強力は、70年以上前に一度栽培が途絶えた後、
2000年に兵庫県で復活を遂げた伝説の酒造好適米。
「純米吟醸 但馬強力」は、
これを55％まで精米してこちらも一年以上低温熟成。
但馬強力の特長のふくらみのある米の旨味が引き出された
バランスの良い、様々な食事にでも合わす事が出来るお酒です。

左から純米大吟醸山田錦、純米大吟醸夢山水、純米吟醸但馬強力、特別純米夢山水、特別純米生原酒夢山水

この「一念不動」は、蓬莱泉の「空」や「吟」と比較すると、
まだまだ全国的にはあまり知られておりません。
しかし我々特約酒販店がお客様と一緒にじっくりと付き合い、
その魅力を少しずつ育てていきたいお酒です。
まん天や店頭、オンラインショップでもお求めいただけますので、
何事にも左右されない、質実剛健な酒を体現した「一念不動」を
ぜひ味わってみてください。