店長日記ブログ

蒲郡の酒屋「まん天や」のブログにお越しいただき、ありがとうございます。
店長の木村です。

4/10、蒲郡の桜もすっかり満開となり、新たな年度が本格稼働してきました。
私の長男が通っている幼稚園も本日が入園式でした。
長男も今日から「年中」さん。「年少」さんの先輩として見本となる様、
きちんと振舞えるように頑張ってほしいです。

蒲郡鹿島町にある「鹿島児童遊び場」からの眺望。また曇り空・・・

今回のブログは「日本酒を脅かすもの」第3回目。
前回紹介しました酒造好適米について具体的に紹介させていただきます。

1：代表的な酒造好適米 ３品種

酒造好適米に認定された品種は、今や100種を超えており、
北は北海道、南は宮崎県まで栽培されております。
この中から有名な３品種をご紹介します。

1・山田錦（やまだにしき）
…全国一の生産量を誇る「酒米の王様」です。1936年に品種登録。
大粒で心白も大きく、50％以下の高精米が可能で割れにくいのが特長です。
主に酒どころの兵庫県で生産されており、その中でも
六甲山裏地区、加東市、三木市、西脇市が栽培最適地として有名です。
造られたお酒は香味が優れており、柔らか且つすっきりとした味わいで、
鑑評会に出品されるような吟醸酒、大吟醸酒に良く使用されます。

しかしその反面、
朝晩の寒暖差が大きい山間部でしか栽培出来ない、
稲穂の背丈が非常に高い為台風で倒伏しやすい、
病気や害虫にも弱いという、非常に栽培が難しい品種のため、
栽培技術にたける農家の手が必要となり、こういった事情から、
1kgあたり600円以上という高価で市場では取引されております。

以前子どもを連れて「東条湖おもちゃ王国」に遊びに行く途中、
兵庫県加東市にある山田錦の壮大な田園地帯を車で通りましたが、
「○○酒造契約 山田錦」のような看板があちこちに掲げられており、
「山田錦は日本中の酒蔵に求められている酒米なんだ」と実感出来ました。

2・五百万石
…主に新潟県で栽培されている良質の酒造好適米。1957年に品種登録。
新潟県が米生産量五百万石を突破した事を記念して名付けられました。
出来たお米は大粒で心白の発現率が高いですが、
心白の体積が大きく外側のたんぱく質の割合が少ないため、
出来上がったお酒は非常に淡麗ですっきりした味わいになります。

飲み飽きしないすっきりとしたキレの良い味わいで有名な、
新潟のお酒造りには、この五百万石が一役買っているのです。

しかし山田錦同様、この品種も稲穂の背丈が高く、
強風で倒伏されやすいという栽培上のウィークポイントもあります。

3・美山錦
…1978年に長野県で品種登録された比較的新しい(私よりも若い！）
酒造好適米で、長野県で主に栽培されております。
長野の美しい山の頂にある雪のような心白を持つ事から名付けられました。

大粒で豊満なお米は酒造米として非常に好適ですが、この品種も
背丈が高く穂も大きく重く育つため、たわみやすく倒伏しやすいですが、
その一方で、耐寒性があるため寒冷地での栽培に適している面もあります。

出来上がった酒は、淡麗で軽快な味わいが特長です。

2：2008年の事故米事件。酒業界の厳しい現実

代表的な酒造好適米を3つ紹介致しましたが、これらに共通して言える事は
「どれも栽培が難しい品種」という事です。そのため前回でも書きましたが、
食用の一般米と比べると非常に高価なため、コスト削減のために、
「普通酒規格」の日本酒用には輸入米を使用する場合もあります。

しかし輸入米は、どこで作られどのような経路で輸入されたかが、
不明瞭な場合があり、仲介の商社に任せっきりにしてしまうと、
2008年にあった、非食用である事故米を食用として転売された事件が、
(この時の転売先に日本酒蔵はありませんでしたが）
また起こってしまう危険もあります。

再発防止のため、この事件以降ほとんどの蔵元が米の素性が分かるように、
各都道府県の信頼のおける酒造組合ルートから買い付けたり、
農家と直接契約したり、自社栽培したりと、
安全、安心を第一に品質保障出来るような原料米の確保に努めています。

しかしその反面、品質保証が出来る原料の確保が出来ない場合、
その蔵元は最終的には廃業に追い込まれるという危険もあります。
どの業界でも品質とコストダウンのせめぎ合いは起こるものですが、
日本酒のような嗜好性の強い、こだわり要素の強い飲料の場合は、
品質の面が優先しコストダウンの対応が遅れ、
経営が立ち行かなくなってしまう事もあるのでしょうか…。

現在、日本酒の製造蔵は、年間40軒以上のペースで減り続けています。
日本酒の消費量が減少するにつれ、日本酒蔵も
販売不振を理由に廃業を余儀なくされる事も少なくありません。
厳しい業界事情の中で、人の心を豊かにするお酒を造り続ける事は、
並大抵の努力では出来ない事だと思いました。

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最後までお読みいただき有難うございました。
次回は、地元愛知県の酒造好適米についてのお話です。

蒲郡の酒屋「まん天や」の日記ブログにお越しいただき
誠にありがとうございます。木村です。

以前、このブログでも紹介させていただきました
愛知県田原産の芋焼酎「亀若」が売り切れてしまいました。
（紹介ブログはコチラ）

亀若倶楽部「亀若 芋25度 720ml」

愛知県田原産の「紅あずま」を原料にアルプスの伏流水で仕込んだ芋焼酎で、
華やかな香り、甘い味わいでご好評をいただいております。

720ml、1800mlとも次回の入荷予定が５月中旬となっております。
入荷次第またこちらのブログで告知させていただきます。

亀若ファンのお客様には大変申し訳ございませんが、
あと一か月程お待ち下さいます様、よろしくお願い申し上げます。

いつも蒲郡の酒屋「まん天や」のブログを
読んでいただきありがとうございます。木村です。

昨日4/7夕方、家の近所の神倉公園(蒲郡市宝町)の風景です。

この公園に植えられている木は全て桜！ちょうど満開でした。
四方八方を満開の桜に囲まれた公園は本当に壮観でした。
願わくばシトシトと降り続ける雨が、週末止んでくれますように。。

本日の本題に移ります。以前ブログで「日本酒を脅かすもの」を、
様々な切り口で皆様に紹介したいと書きましたが、
本日は酒造りの第一歩である「酒米作り」に焦点を当てて紹介致します。

1：酒米についての基礎情報

日本酒造りに使われるお米を総称して「酒米」と呼ばれます。
その中でもお酒造りに適した特長を持つものを「酒造好適米」といいます。
どのようなお米がお酒造りに適しているかというと・・・、

1・大粒であること
…精米しやすく割れにくい。小粒だと精米時に割れて屑米になる確率が高い。

2・心白（米の中心部にある白色不透明な部分）があること
…デンプン質で出来ており麹の菌糸が入り込みやすい。食用米は心白がない。

3・タンパク質・脂質が少ないこと
…米の外側部分にあり酒の雑味になる。精米はこれらを出来る限り無くすため。

4・吸水率がよいこと
…お酒を発酵させやすくする麹米に適している。

5・蒸し米にすると、外が固く内が柔らかいこと
…米を炊かずに蒸す事でデンプンを糖化し、麴菌が繁殖しやすくする。

大雑把ですが、以上の５点を満たしている事が酒造好適米の条件です。
私たちが普段食べているお米では、たんぱく質・脂質が旨味となりますが、
お酒造りでは逆に雑味となる等、同じお米でも、食用と酒用とでは
求められる部分が違う事が多くあります。

ちなみに以前、高知県の酒蔵の杜氏さんの研修で、
山田錦（酒米）を食べさせてもらった事がありますが、
パサパサしてて味も素っ気もない、という印象でした。
旨味成分であるたんぱく質が少ないからですね。

2：好適酒造米の栽培はとても難しい！

大粒で心白を持つ酒造好適米は、それに比例して稲穂の背丈も高くなり、
（食用のコシヒカリ120cmと比べ、酒用の山田錦は150cm、30cmも高い！）
台風などの強い風に倒伏しやすく、「縞葉枯れ病」「いもち病」等の病気や、
「カメムシ」「ウンカ」等の害虫にも弱い品種が多いです。
そのため、一般米よりも厳しい栽培条件と栽培者の技術が必要となります。
まとめると以下の通りです。

1・栄養分を豊富に含み、朝晩の寒暖の差が大きい場所であること
…昼の暖かい日光を浴び光合成でデンプンを作り、涼しい夜に穂へ蓄える。

2・苗の間隔をあけ、日当たり通気性を良くすること
…これで米に必要な養分が多く行き渡り、病虫害に対しても強くなります。

3・栽培技術にたける農家の手がいること
…山間部で農機具が入りにくい場所が多いので、人手、手間、技が必要。

以上の通り、酒造好適米は一般米を栽培するよりもハードルが高い為、
栽培農家も少なく、少量しか栽培されません。
酒造好適米の生産量は、お米全体の生産量の１％程度しかありません。
希少性からも酒造好適米は一般米よりも５割以上も高値で取引されております。
(食用米が1KG＠300円に対し、山田錦は1KG＠600円以上もするそうです！）

3：まとめ　～酒米を脅かすもの～

酒米（酒造好適米）は倒伏しやすく病害虫に弱い、更には場所を選ぶ。
このような栽培の難しさから、栽培農家、生産量自体が少なく、
日本酒のブームとは裏腹に、「酒米(特に山田錦)が足りない！」
という状況が続いています。
この状況を打破するべく、次のような取り組みが行われております。

1・栽培しやすい新たな酒造好適米を開発
…都道府県単位で品種改良の研究が日夜続けられ、
最近では山間部ではなく、平地でも栽培出来る品種や、
倒伏しにくい穂の背丈が低い品種が、品種改良でつくられています。
例えば北海道は酒米不毛の地でしたが、品種改良で栽培出来る様になりました。

2・ICTを使った栽培管理で生産体制の安定化
…富士通と旭酒造(獺祭の酒蔵)が導入したシステム「Akisai(アキサイ)」等、
ICT(情報通信技術)で、栽培作業の実績情報を収集・蓄積し、
収穫量を安定化させるための栽培方法を体系的にマニュアル化。
それを「栽培の手引き」として提供する事で、新規生産者を支援する取り組みも
ここ数年ではじまりました。（テレビCMでもやってましたね）

3・有機栽培で抵抗力の強い稲を作る
…農薬や化学肥料を使わない有機栽培をすると、米本来の力が発揮され、
倒伏しにくく、冷害、病虫害に対しても強い抵抗力を発揮します。
しかし農家の立場からすると手間がかかる栽培方法ため
一概に農薬や化学肥料を使わないのが良いとは言い切れません。

・・・山田錦をはじめ、酒米の稲はそもそもイネ科の中でも古い品種で、
栽培方法も手間のかかるものが多いそうです。
お酒を造る以前に、その原料となる酒米の栽培が、
新しい技術を導入や試行錯誤の繰り返しの中で成り立っている事が
良く理解出来ました。

次回は、具体的な酒造好適米の種類等について書きたいと思います。

蒲郡の酒屋「まん天や」の日記ブログにお越しいただきありがとうございます。

愛知の今年の桜の開花は昨年よりも１週間程遅かったようですが、
今週になって見頃を迎えつつあるようです。

４月６日の朝、蒲郡駅前にある小江神社のソメイヨシノは八分咲き！

今週末にはちょうど満開になる予定だったのですが、
予報ではこれから週明けにかけて雨の日が続くみたいです…。

小江神社からすぐのところに「マルホンのごま油」で有名な
竹本油脂さんの本社工場があります。昔、母から
「竹本油脂のごま油の匂いが香ってきたら、明日は雨だ」
という「言い伝え」をよく聞いておりましたが、
今朝、洗濯物を干していると、
南からの生温かい風に乗ってかすかにゴマの香ばしい風味が・・。

蒲郡駅南口にある竹本油脂本社工場

…そうこうしているうちにお昼から雨が降り出してきてしまいました。
しかし雨ニモ負ケズ、今回は「春のキャンペーン」の告知です！

まん天やでは4/7(金)～22(土)の間、
「春のプレゼントキャンペーン」を実施いたします。

4/7(金)～22(土)の間、当店にご来店、またはオンラインショップで、
税込3,000円以上のお買い物をしていただいたお客様に、
「一色屋の海老せんべい(お好み)45ｇ」１袋をプレゼントいたします！

（ご注意）オンラインショップでお買い物の場合
＊せんべいは商品の箱に同梱して発送致します。
＊お届け先がご注文者様の住所と同じ場合に限らせていただきます。

キャンペーンチラシ

「一色屋の海老せんべい」と言えば、
蒲郡の老舗の名産品、お土産の定番としても有名です。
海の幸の素材の風味を生かした海老せんべいは、
日本酒、焼酎との相性抜群！
ぜひ皆様に味わっていただきたい蒲郡の逸品です。

ちょうど今は桜の季節、お花見をしながら
海老せんべいを片手に一献傾けてみてはいかがでしょうか。

外はあいにくの雨模様ですが、
皆様のご来店をスタッフ一同お待ちしております！
まん天やオンラインショップでも、
同様のキャンペーンを実施しておりますので
こちらも合わせてご利用下さいませ！

蒲郡の酒屋「まん天や」のブログにお越しいただき
ありがとうございます！店長の木村です。

昨日4/3の中日新聞の朝刊にこのような記事が載っていました。

蒲郡を含む三河湾一帯は、昔からアサリの漁獲量が日本一で、
毎年3～6月の間は「潮干狩り」の観光客で賑わいます。

蒲郡市による2017年の潮干狩りカレンダー

ところがここ数年は漁獲量が減少傾向にあり、
2016年の漁獲量はピーク時の4分の1を下回る見込みだそうです。
「カイヤドリウミグモ」という寄生生物が近年大量に発生し、
アサリに寄生、捕食したのが漁獲量減少の一因とされており、
隣りの西尾市では今年本格的な駆除に乗り出すそうです。

こういう状況もあってか、三河大島での潮干狩りが
4月末まで中止するという事態となりました。
（その他の竹島、西浦、形原の海岸は問題無いそうです）
大量発生は、海の環境が変わったからなのか、何かの前触れなのか…、
と、色々考えてしまい心配です。。
漁業や農業の世界は、昔も今も自然との付き合い方が永遠のテーマですね。

日本酒も原料はお米なので、お酒造りのスタートは酒米作り、農業になります。
自然が相手ですので、今回の記事のような脅威に晒される事もあります。
もしお米が収穫出来なくなり、日本から酒米が無くなってしまえば、
海外からの輸入米に頼る事となり、
純国産の「日本酒」が日本から消えてしまう事にもなりかねません。

また、日本酒を脅かすものはこういった自然の脅威だけではありません。
財務省は2015年に「原料に国産米を使用しなければ日本酒と名乗れない」
という方針を打ち出しました。
純国産の日本酒の価値を、海外で造られた清酒から守るためだと思われます。
その後、日本のTPPへの参加表明、アメリカのTPP脱退表明などもあり、
この方針の制度化は、現在は一旦棚上げされているようですが、
国内外の政策による制度改正が、日本酒の「定義」に脅威を与える事もあります。

酒造りの過程でもリスクの連続です。
発酵のどこかの段階で予期しない雑菌が発生してしまったら、
タンクの中のお酒が全て駄目になってしまい、時間と大変な損失になります。

また、私達酒販店にとって切実なテーマであるお酒の品質管理もしかりです。
一つ間違えると、長い間かけて造られた日本酒が
ものの30分で劣化してしまい売り物にならなくなってしまいます。

今回、地元のアサリの危機の記事を読んで、
「日本酒を取り巻く様々な脅威」を色んな側面から取り上げ、
その脅威に対して、お酒に携わる人々がどのように克服してきて、
私達の手元に届くのかを、自分なりにまとめておきたいと思いました。

それをまとめる事で、私が酒販店として果たすべき役割や使命も、
明確に理解する事が出来て、今後の仕事にも生かす事が出来ると思うのです。
これからシリーズとして数回に分けて紹介していきますので、
日本酒を愛する皆様にも有益な情報になれば嬉しく思います！