蒲郡の酒屋「まん天や」の日記ブログにお越しいただき、誠にありがとうございます。
木村です。
今週は、当店にとっての「生酒ウィーク」（勝手に命名しました☆）という事で、
当店に入荷してきた生酒のご案内を連日させていただいておりますが、
前回のブログでは、生酒は熟成によって味わいが大きく変わる事についてお話ししました。
しぼりたてで熟成期間無しの生酒は、ピチピチとした口当りが心地良いフレッシュ感に溢れた味わいですが、
生のまま熟成が進むと、口あたりがまろやかになり、甘味や旨みが乗ってきて奥深い味わいに変化（成長）する、
というお話しでしたが、
今日のブログでは、その「熟成」のメカニズムのお話を少し詳しくしておきたいと思います。
・・・・・熟成のもたらす効果とは？・・・・・
まずは、全ての日本酒に当てはまる事なのですが、
出来たての日本酒は、大きなアルコール分子と小さな水分子が液体中にバラバラに存在しており、
この状態ではアルコール分子が剥き出しの状態のため、飲むと直接的な刺激をもたらします。
「しぼりたて」の日本酒に良く感じるピチピチした口当りの正体は、剥き出しのアルコール分子だったんです。
しかし時間が経過すると共に、大きなアルコール分子を小さな水分子が覆い被さる様に結合し、
それによってアルコールの強い刺激が少なくなり、まろやかな口当たりに変化していきます。
これが「熟成」がもたらす一つ目の大きな効果です。
「熟成」の二つ目の効果は、お酒の中に含まれる有効成分による化学変化です。
熟成によってアミノ酸、有機酸、糖などの化学反応が進み、
お酒の色調、香り、味わいを向上させるような変化をもたらします。
しかし高温で直射日光直撃の場所など、お酒の置かれている環境が劣悪な場合、
その変化は「熟成」ではなく、お酒の味わいが不味くなってしまう「劣化」をもたらしますので注意が必要です。
・・・・・「生酒」を熟成させると？・・・・・
…というわけで以上が、「熟成」のもたらす効果の簡単な説明ですが、
熟成するお酒が火入れ殺菌（60～65℃の温度で30分程湯煎する）をしていない「生酒」の場合、
お酒の中にはまだ微生物や酵素が残っているため、更に香味が劇的に変化する可能性があります。
保管環境が悪いとお酒の中に雑菌が繁殖してしまい、火入れ酒以上に品質の「劣化」が進んでしまいますが、
氷温近くの温度で日光を遮断した状態で適切に保管されれば、健全に微生物と酵素が働いて、
香味ともに甘くまろやかに「熟成」されていきます。
この劇的な変化は、まさにお酒が生きている＝「生酒」だからこそ楽しむ事が出来る醍醐味の一つです。
・・・・「生酒」の自家熟成をやってみる！・・・・
…このように生酒を適切な環境で熟成させる事で、劇的な味わいの変化を楽しむ事が出来るのですが、
別に酒蔵の中でなくても、日の当たらない冷蔵庫の中であれば、ご自分の家でも簡単に出来ます。
当店では、毎年この時期に入荷してくるコチラのお酒を、「自家熟成推奨酒」として、お客様におススメしております。
「和醸蔵寒仕込搾り 純米大吟醸 無濾過生原酒」
・原料米：越神楽（新潟県産）
・精米歩合：50％
・アルコール度数：17％
・価格(税別)：1,575円(720ml) 3,150円(1800ml）
当店で取り扱いさせてもらっている無濾過生原酒の中でも、高品質かつリーズナブルな商品です。
毎年2月、年に一度のみ仕込む数量限定品で、前回の入荷分は夏には売り切れてしまいましたが、
当店では今年「自家熟成推奨酒」として、一年を通して熟成させながら販売していこうと考え、
例年よりも多くの数量を仕入れました。
そして当店でも直射日光を当てずに健全に熟成出来るように、
こちらのお酒には写真の様に、全本数新聞紙で包んで冷蔵庫に入れております。
熟成期間無しの状態でお飲みいただくと、果物のような酸を感じるフレッシュな口当りですが、
熟成を進めていくにつれて、甘味、旨味の乗ったジューシーな味わいに変貌していきます。
熟成による味わいの成長を、お家でもお楽しみいただけます。
2本買ってみて、そのうち１本はご自宅の冷蔵庫で新聞紙に包んだまま熟成を進めてみてはいかがでしょう。
飲み比べしてみると、味わいの違いに驚きます。
「無濾過生原酒の自家熟成」ぜひ皆様もお試しあれ！